Теория и практика - вещи зачастую далёкие друг от друга, так мне кажется. Я знаю, что (в теории) для правильного стейка нужна центральная часть толстого края говяжьей вырезки. Но я не знаю (на практике), где ж его взять? Поэтому для своих стейков я использую антрекот, и не говяжий, а свиной.
Толщина стейка должна быть не меньше 2,5 см.
Вытащенные из холодильника стейки я обмазываю растительным маслом, перчу, посыпаю приправками и оставляю отдыхать минимум на 30 минут (опущенное на раскаленную сковороду мясо сразу из холодильника получит температурный шок).
Разогреваю духовку до 220 градусов.
Когда мясо отдохнуло, хорошо разогреваю тяжелую сковороду на большом огне (минуты 2) и выкладываю стейки. По характерному шипению я понимаю, что сковорода таки правильно нагрелась. Жарю 2 минуты на одной стороне, переворачиваю (не вилкой!), на каждый стейк кладу по маленькому кусочку сливочного масла (не обязательно, но мне так нравится)
Теперь перекладываю мясо на противень и отправляю в духовку. Для готовности medium rare (слабой прожарки) нужно держать в духовке 3 минуты, для medium (средней прожарки) - 5 минут. О medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное) говорить не хочется - это пережаренное мясо.
Вытащив мясо из духовки, складываю его на решетку, накрываю фольгой и забываю о нём минимум на 5 минут. Стейк должен отдыхать, тогда мясо будет мягким и сочным.
Как гарнир с стейкам мы любим жареную картошку
Когда-то в какой-то кулинарной передаче слышала советы повара по проверке степени готовности стейка пальцем:
- medium rare будет чувствоваться так, как чувствуется при нажатии холмик прямо под большим пальцем (хироманты называют его Холм Венеры), если соединить кончики большого и среднего пальцев
- medium - ощущение похоже на то, которое чувствуется при нажатии на Холм Венеры, когда соединены большой и безымянный пальцы
- well done - соединить большой палец и мизинец, но об этом и говорить не стоит - мясо испорчено.
Комментариев нет:
Отправить комментарий